HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di controllo della preparazione degli alimenti, che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento. Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pub, buffet di stazione, imprese di catering e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.
Alle aziende è richiesta la messa a punto di determinata documentazione da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni, quale:
- Un manuale della qualità aziendale che riporti - oltre alla dichiarazione riguardo alla politica di qualità igienica perseguita dall'azienda - anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
- L’allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (ad esempio: ricevimento materie prime, temperature di stoccaggio alimenti deperibili, tempi di stoccaggio, igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature, controllo del prodotto finito ecc.);
- La pianificazione di un programma di autocontrollo con l'ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
- La formazione del personale.
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